Нәрсә ул бал балы? Аны ничек ясыйлар?

?Мин “Кызыл таң” гәзитенә гадә­ти булмаган сорау бе­лән мөрә­җәгать итәргә булдым. Ул — бал балы серләре турында. Әлбәттә, бу сорауны дөрес кабул итүегезне үтенәм. Сүз аны аракы урынына куллану яисә сату белән шөгыль­ләнү өчен җитеш­терү турында бармый.
Элекке заманнарда Русиядә хәмерне әлегедәй артык һәм тәр­тип­сез рәве­штә кулланмаганнар. Авылда да аракы белән мавыгучылар сирәк булган. Ә менә зур чараларда, кешеләр якын­нары белән җыелып очрашканда, бал балы эчеп, күңелләрен күтәргән. Күрә­сең, ул экологик яктан да чиста булгандыр. Ярый, болары тарих, тормыш белән бәйле.
Эш шунда, соңгы елларда республика күләмендә үткәрелгән зур аграр чаралардагы күргәзмәләрдә бал балы да продукция була­рак күренгәли башлады. Аны хәтта телевизордан да күр­сәттеләр. Димәк, чамасын белеп кулланганда, рәсми рәвештә тыелган эчемлек түгелдер, дип уйлыйм. Шул аграр күргәзмәләрдә бал балын җитеш­терү (безнең якта бал кою дип тә сөйләшәләр) серләре белән кызыксынган идем, әмма ул серне ачарга теләмәделәр.
Мөмкин булса, бал балын кою, аны саклау тәртипләре турында җентекләбрәк язсагыз иде.
 

Борынгы Русиядә, тарихи мәгъ-лү­матларга караганда, балны агач мичкәләрдә 20 елдан алып 60 елга кадәр әчет­кәннәр. Чын бал шулай эшләнергә тиеш тә, чөнки бал үзе натураль консервант һәм аның чималы иң озак вакыт әчүче продукт булып тора.
Алкогольле продуктка караш һәм үзгәрешләр ХХ гасырда барлыкка килә. Бал балын җитеште­рүчеләр спиртлы эчемлек хәзер­ләүне тизләтү максатында чүпрә куллана башлый. Һәм фәкать чүпрә нигезендә эшләнгән бал балы дистәләрчә ел түгел, ә ике-өч ай эчендә өлгерә. Өй шартларында эшләнгән бу эчемлеккә төрле шифалы үләннәр кушыла, җиләк-җимеш өстәлә. Һәм мондый өстә­мәләр бал балына тагын да хушрак ис һәм тәм бирә.
Бал балын эшләү катлаулы түгел. Иң мөһиме, ни дәрәҗәдә ул сезгә ашыгыч кирәк? Шуннан чыгып рецептлар сайлана. Әгәр вакыт көтә икән, балны озаграк әчетергә кирәк. Бу алым элекке заманнардагы бал балына охшаш эчемлек хәзерләргә ярдәм итәчәк. Озак әчегән бал балында балның үзендә булган барлык файдалы ферментлар да сакланачак. Тик шунысын да онытмагыз: әчергә куйган бал балы әзер булу берничә елга сузылырга мөмкин.
Бал балын кайнатып эшләгәндә әчү процесслары кыскара. Бал җылынганда аның шикәре таркала. Мондый бал балы атна-ун көн дәвамында да әзер булырга мөм­кин.
Әлеге эчемлекне эшләү өчен балның бөтен төре дә яраклы. Бары тик рапс һәм көнбагыштан җыелганы гына киңәш ителми. Иң яхшысы — чәчкә балы. Эчемлекнең ни дәрәҗәдә сыйфатлы булуы да чималга бәйле. Яңа аертылганын сайлыйсызмы, элекке елдагысынмы — аерма зур түгел. Әмма әчи башлаган һәм әче тәм кергән балны бу максатка кулланмагыз.

Ничек эшләнә?
Ингредиентлар:
Бал — 3 килограмм (2 литр)
Су — 10 литр
Чүпрә — 1 чәй калагы
Бал балы кайнату өчен башта сосла кайнатыла. Моның өчен башта тирән кәстрүлгә 10 литр су салып җылытырга кирәк. Балны бары тик җылы суга салып бутау зарур. Аны кәстрүлдә җылына башлаган суга әз-әзләп болгата-болгата салыгыз. Әгәр балыгыз алдан эретел­гән булса, эшегез җиңел­рәк барыр. 10 литр судан һәм ике килограмм балдан 10 литр сосла калырга тиеш. Моның өчен сосланы 95 градустагы кайнарлыкка җитке­реп, аңардагы артык суны пары белән алырга кирәк. Таләп ителгән күләмне калдыру өчен башта кәстрүл сте­насында билге куйсагыз да була.
Кагыйдә буларак, умарталыкта бал фильтр аша үткәрелми. Шунлыктан, аның составында башка чит продуктлар да булырга мөмкин. Кайнатканда алар өскә калкып чыга. Аны җыеп алу катлаулы түгел. Гадәттә, алар сосла өстен­дәге күбектә туплана. Күбекне җай гына җыеп алырга кирәк. Аны берничә тапкыр җыялар. Сосланы вакыт-вакыт болгатып торырга кирәклеген дә онытмагыз. Бал балын сосладагы артык 2 литр су пар­га әверелеп агып беткәнче кайнаталар.
Әгәр бал балына бераз әчкелтем тәм кирәк дип тапсагыз, кайнату барышында сослага колмак салырга мөмкин. Киптерелгән колмакны марляга салып таралмаслык итеп бәйлиләр һәм аны кайнап торган бал балына бераз вакытка салып торалар.
Кайнату процессы тәмамлангач, кайнар эчемлекнең бер өлешен аңарда чүпрә бутау өчен аерым савытка алырга кирәк. Ул кайнарлыгы 30 градуска кадәрле төшкәнче суытыла. Чүпрәнең җиләк-җимеш шәрабы әзерләгәндә кулланыла торганын сайлагыз. Ул спиртлы эчем­лектәге чүпрә тәмен киметергә булышлык итә.
Бал балына салынган чүпрәне тарату өчен зур булмаган савытлар сайлана һәм берничә минутка калдырыла.
Сосланың төп өлеше башка савытка салына һәм аңа таратылган (бал балы белән бутап әзерләнгән) чүпрә өстәлә. Савытның капкачы һава үткәрмәслек итеп ябыла (гидрозатвор) һәм бүлмә температура­сы җылылыгындагы бинага урнаштырыла.
Төрле чыганаклардан

Олег Төхвәтуллин әзерләде.
 

Фото: gastronom.ru