“Тын ау”: ә сез гөмбә җыярга яратасызмы?

Хәер, гөмбәгә әвәсләр көзне көтеп тормый инде. Моның осталары инде июнь ахырында ук берничә партия гөмбә җыеп, эшкәртеп куйды. Ул чакта безнең тирә полосаларда күбрәк каен гөмбәсе чыга. Иренмәсәң – җый, эшкәрт һәм тәмләп аша. Гөмбә – ит түгел инде үзе, әмма ярып пешергән бәрәңге янында бер дигән китә. Дөрес итеп эшкәртелгән тозлы гөмбәгә суганын вак итеп турап, бераз гына симәнке мае да өстәп җибәрсәңме?! Итең бер кырыйда торсын.
Өлкәннәр арасында гөмбә җыярга яратучылар бар, алар байтак. Ә минем сезне тагын бер оста гөмбәче – Эльвира Хәкимова белән таныштырып үтәсем килә. Эльвира – Олы Мәңгәр авылыннан, нәни чагы кырыс Барнаул якларында үткән. Әнә шул вакытларыннан инде ул гаиләсе белән гөмбә җыйган, киптергән чак­ларын хәтерли. Ул чакта лисички (әтәч гөмбәсе) һәм свинушки гөмбәсе җыйганнары исендә аның.
Мәңгәргә кайткач гөмбә җыярга Эльвираны Вилдан бабасы өйрәтә. Әйе, күренекле якташыбыз, шагыйрь, тарихчы Вилдан Мәхмүт – Эльвираның дәү әтисенең абыйсы. Кызыксынучан Вилдан ага гөмбәләрне яхшы белгән, җыярга яраткан, моның белән генә туктап калмыйча, энесенең оныкларына да белгәннәрен өйрәтеп калырга тырышкан.
– Гөмбә җыярга бик яратам мин. Аеруча каен гөмбәсен, – ди Эльвира. – Әнием маслята (майлы гөмбә) ярата. Гөмбәне игезәк туганым Римма белән дә, сеңлем Альбина һәм аның балалары белән дә бергәләп җыябыз, гадәттә. Эшкәртүен дә үзебез эшкәртәбез. Безнең якларда үскән барлык гөм­бәләрне дә аерам, беләм. Ә кышка күбрәк әнием Гүзәл әзерли.
Эльвирадан рецепт
Гөмбәне эшкәрткәннән соң, ике тапкыр кайнатып түгәбез. Бер килограмм пешкән гөмбә исәбеннән – 0,5 литр су, 20 грамм тоз, бер лавр яфрагы салып, гөмбәне яңадан кайнатырга куябыз. 20 минут кайнатабыз. Стериль банка төбенә 3 данә түгәрәк борыч, лавр яфрагы салабыз, гөмбәне тутырабыз. Гөмбә өстенә 40 грамм уксус салабыз. Рассол аның өстеннән 1,5 сантиметр чыгып торырга тиеш.
 
Әгерже районы Ямурза авылыннан Йолдыз Шәйхетдинова исә гомер буе гөмбә җыю белән шөгыльләнә. Ул гына түгел, аларның авылында гөмбә үзенә күрә бер бизнес төре булып тора.
Бездә ак гөмбә (белый гриб), гөрәҗдә (грузди) гөмбәләре күп үсә. Авылыбыз әнә шул гөмбәләр белән данлыклы да. Ак гөмбәнең 3 литрын – 1200 сумнан, гөрәҗдәне – 1000 сумнан сатабыз. Опята да җыябыз. Гөмбәне киптереп тә сатабыз, андыеның 1 килограммы – 2000 сум. Өй саен гөмбә киптерү өчен сушилка (киптергеч) бар, күпләр өчен гөмбә – яшәү чыганагы. Гөрәҗдәне без ике төрлегә аерабыз – йонлы гөмбә (мокрые грузди) һәм ак төстәге усак гөмбәсе (сухие грузди). Быел нәкъ менә йонлы гөмбә бик күп, аның исе дә үзгә, ашарга да бик тәмле.
Йолдыздан майлы гөмбә (маслята) тозлау рецепты
Гөмбәне чистартып юабыз.  5 минут кайнатып, суын түгәбез. Чиста суга аз гына тоз салып, кабат 20-25 минут кайнатабыз. Рассолны исә аерым ясыйбыз. 3 литр суга 3 аш калагы тоз салабыз. Лавр яфрагы һәм хуш исле борыч та өстибез. Стериль банкага салып, калай капкач белән япсаң базда да сакларга була.
Гөрәҗдә тозлау
Гөрәҗдәне өстенә кайнар су салып, иң аз дигәндә өч сәгатькә калдырабыз. Өстен юеш сөлге белән каплыйбыз. Судан алгач, гөмбәне чистартып, юабыз һәм пластмасс савытка катлап салып, арасына тоз сибеп, 15-20 көнгә бастырып куябыз. Аннан салкын су белән чайкап, банкаларга тутырабыз һәм өстенә тозлы суык су салып куябыз. Яраткан кеше банкага карлыган яфрагы, укроп салып калдыра. Әмма мин үзем алай эшләмим, гөмбә тәме бетә. Болай эшләгән гөмбәне базда сакларга була.
Кисәтү
Гөмбәне яхшы белгән очракта гына җыярга ярый. Агулы гөмбә куллану үлемгә дә китерергә мөмкин. Сак булыгыз.    
Гөмбәдән икра
Гөмбәне чистартабыз, пешереп алабыз. Аерым табада суган һәм помидор кыздырып алабыз. Пропорцияләрен үз теләгегез буенча алыгыз.Пешкән гөмбәләрне иттарткыч аша үткәрәбез, кыздырган суган һәм помидорны кушып болгатабыз. Симәнке мае, тоз, борыч салып, яхшылап болгатабыз. Бер аш кашыгы 9 процентлы уксус өстибез. Монысы гөмбә массасының күләменә карап, артыграк та булырга мөмкин. Кәстрүл төбенә чүпрәк җәеп, банкаларны шунда тезәбез һәм стерильләштерәбез. 0,5 литр­лы банканы 20 минут тотабыз. Капкачлап, төреп, суынырга алып куябыз. Ашаганда изелгән сарымсак кушарга мөмкин.
Һәр гөмбәгә дә туры килә торган маринад
1 литp су, 2 аш кашыгы шикәр комы, 4 аш кашыгы тоз, 3 данә лавр яфрагы, 6 данә хуш исле борыч, 4 данә кәнәфер, 3 кисәк корица  (төелгәне ½ чәй кашыгы), 3 чәй кашыгы 70 процентлы уксус эссенциясе.
Суны кайнатып, тәм­ләт­кечләрне салабыз, өч минут тирәсе кайнатабыз. Уксусны иң ахырдан өстибез. Маринадны алдан әзерләп куярга да мөмкин.
Гөмбәләрне яхшылап юабыз, зурларын турыйбыз, салкын суга салып, кайнатып чыгарабыз һәм суын түгәбез. Икенче суга бераз тоз салып, гөмбәләрне салабыз һәм кайнап чыкканчы болгатмый пешерәбез. Су кайнап чыгуга, акрын гына болгатып, күбеген җыябыз. Гөмбәләр аска утыра башлагач, тишекле чүмеч белән банкаларга салабыз, өстенә тулып беткәнче маринад коябыз. (Гөмбәләр маринадны сеңдереп, җәелеп китәләр).Холодильникта саклыйбыз.
Тагын бер төрле маринад
Ингредиентлар:
1 килограмм гөмбә, 2 стакан су, 3 аш кашыгы 30 % уксус кислотасы, 3 чәй кашыгы тоз, 15 данә түгәрәк борыч, 2 данә лавр яфрагы, 1 суган, 1 кишер.
Гөм­бәне чистартып, юабыз, суын агызып бетерәбез. Зурларын ваклап турыйбыз. Бераз су салып, 30 минут кайнатып алабыз. Аерым савытта алдан күрсәтелгән күләмдә су алабыз, тәмләткечләр һәм түгәрәкләп киселгән кишер белән суганны салып, 10 минут кайнатабыз. Иң ахырдан уксус кислотасы салабыз. Гөмбәне әлеге маринадка салып, 15 минут кайнатып алабыз. Аннан соң стериль банкаларга салып,  өсте капланырлык итеп кишер белән суганны салмыйча, маринадын да коябыз. Гөмбәләрне артык тыгызлап салырга ярамый. 20 минут стерильләштерәбез. Капкачын ябып , салкынча урынга урнаштырабыз.
Гөмбәдән солянка
Кирәк була: иттарткыч аша үткәрелгән 2 килограмм помидор, яисә 300-400 грамм тирәсе томат пастасы, 1,5 килограмм туралган кәбестә, 1,5 килограмм эре тишекле угыч аша үткәрелгән кишер, 1,5 килограмм ярым боҗралап туралган суган, 0,5 килограмм озынча итеп туралган татлы борыч, 1 килограмм ваклап туралган гөмбә, 3 аш кашыгы тоз, 1 вак итеп туралган ачы кызыл борыч (кипкән булса да ярый)
Барлык яшелчәләрне һәм гөмбәне тоз өстәп, ябык капкач астында 40-60 минут тушить итәбез. Әзер булырга 10 минут кала бер чәй кашыгы кара түгәрәк борыч һәм алты данә лавр яфрагы өстибез. Бер аш кашыгы уксус эссенциясе өстәп, болгатабыз. Банкаларга салабыз, капкач ябабыз. 6 литр тирәсе солянка чыга.