Алсу ханымнан өйрәнәбез

...Җимеш пирогларын ашаганда да, нигә синекеләрнең эчлеге чыкмый соң, дип аптырый торган булганнар. “Рецептта җимешне кайнатырга кушылган. Мин башта җимешләрне суда бүрттерәм, аннан суын сыгып, иттарткычтан үткәрәм. Тәменә карап шикәр комы салып, газда эретеп кенә алам. Шулай эшләгәндә эчлек тотнаклы була”, – ди ул.

Күпләребез өчен авыр бирелә торган чүпрәле катламлы камырны эшләүнең дә үз хикмәте бар. Бер пирог өчен ярты литр тулыр-тулмас су, 150 г атланмай, 4 йомырка, 0,5 стаканнан артык шикәр комы, тоз, чүпрә алына. Камырны апара белән түгел, изүен, басуын бер итеп уртача катылыкта басарга киңәш итә оста. “Йомшак итеп ясасаң, катламнары кушылып китәчәк. Камыр кулда ябышмый торган булырга тиеш”, – дип ачык­лык кертә Алсу апа. 20 минут бүлмә температурасында тотканнан соң, камырны җәеп, атланмай белән майларга, аннан конверт кебек төрергә. Ярты сәгатькә суыткычка куярга. Катламлы камыр килеп чыксын өчен, ким дигәндә өч тапкыр җәеп, майлап, төрергә кирәк икән. Соңыннан кабартып, пирог пешерергә.

 Ә менә гөбәдияне Алсу апа уалып тора торган камырдан эшли. Бер гөбәдиягә 120 г маргарин, 4 кашык шикәр комы, бер йомырка, 3 аш кашыгы кефир, аш содасы салып камыр ясый. Моның өчен башта маргарин белән шикәр комын кушып (маргаринны газда эретергә ярамый, бүлмә температурасында торганы алына) болгатырга. Аннары чиратлаштырып йо­мырка, кефир, аш содасы өс­тәргә, һәрберсен салган саен яхшылап болгатырга, иң соңыннан он кушып камыр басарга. “Камыр ясаганда ризыкларны кушу тәр­тибен сакларга кирәк”, – ди ул. Тәр­тип сакланмаса, камыр тие­шенчә килеп чыкмый.

Пилмән камыры таралмасын өчен өч йомыркага бер чәй чынаягы су (чынаякның уртача зурлыктагысы, суы бераз гына артып китә икән камыр составы үзгәрә), тоз, он салып басарга. Пилмән өчен теләсә нинди он ярамый, клейковинасы күп булганын сайларга кирәк. Капчыклап сатыла торганнарында ул җитәрлек күләмдә булмый икән. Пилмән, токмачлар өчен иң яхшысы – “Макфа” оны, дип тагын бер серне ачты оста. Фаршына килгәндә, сыер ите майлырак булса, пилмән тәмлерәк була. Тавык ите исә корырак. Аңа тәм кертер өчен фаршка атланмай салырга киңәш итте ул.

Майонезны да үзе ясый Алсу апа. Моның өчен суыткычта торган алты йомырка сарысын миксер белән яхшылап болгатырга. Ул ап-ак төскә кергәч, болгатуны дәвам итеп, аз-азлап бер литр үсемлек маен кушып бетерергә. Бу вакытта куе масса килеп чыгарга тиеш. Шуңа тәменә карап бераз аш серкәсе, тоз, шикәр комы, гәрчич салырга. Әчкелтем яратучыларга бераз гына лимон согы да кушарга була.

(“Ватаным Татарстан”,   /№ 72, 25.05.2018/)

Тулысы белән укыр өчен сылтамага басыгыз :

http://www.vatantat.ru/index.php?pg=1008