Бүген Казанда татар милли ризыгы - талкыш кәләвәдән авыз итмәгән кеше юктыр. Ләкин аны әле Татарстандагы бөтен районда да белмиләр. Талкыш кәләвә әзерләүче оста кулларны да очратуы бик кыен.
Казанда талкыш кәләвәне Равилә һәм Нияз Сәйфуллиннар ясап сата. Аларның гаиләсе, якын туган-тумачасы бергәләп, җиң сызганып шушы эшкә керешкән. Баксаң, татар милли ашлары хәзинәләренә кергән талкыш кәләвәне - Нияз Сәйфуллинның карт бабасы Сәйфи Борһан уйлап тапкан икән. Гомумән, талкыш кәләвәнең татар табынында лаеклы урынны алу тарихы бик кызыклы.
- Борһан бабай Казанның Яңа Татар бистәсендә яшәгән, - дип сөйли моннан 34 ел элек Сәйфуллиннарга килен булып төшкән Равилә ханым. - Сәйфи Борһан рус-төрек сугышында катнашкан. Төрекләргә әсирлеккә эләккәч, мөселман кешесе булгангамы, аңа начар мөнәсәбәт күрсәтмәгәннәр, аш-су әзерләү вазифасын йөкләгәннәр. Үзен яхшы пешекче итеп таныткан Борһан бабайны сугыш беткәч, төрекләр туган ягына киендереп, бүләкләр, акчалар биреп озаткан...
Искә алуларынча, Сәйфи Борһанның әнисе дә аш-суга оста булган, байларга төрле камыр ризыклары пешергән. Элек Казан татарлары арасында һөнәрчелек белән шөгыльләнү киң таралган, һәркем үз кәсебе белән көн күргән. Көнчыгыш сый-нигъмәтләре серләренә төшенгән Сәйфи Борһан да кул астындагы азык-төлектән файдаланып, чәй табынына талкыш кәләвә дип аталган шушы баллы ризыкны әзерли башлаган.
Талкыш кәләвә әлбәгә баллы катнашма кушып ясала. Әлбә дигәне исә татарларда электән билгеле - аны сары майга он салып пешерәләр. Ә кәләвә килеп чыксын дисәң, аерым савытта су, шикәр комы һәм балны куерганчы кайнатып, әлбәгә кушасың. Һәм, барлыкка килгән шушы баллы камырны нәзек җепселләр барлыкка килгәнче бертуктамый ян-якка тартырга кирәк. Әзер булгач, талкыш кәләвәне рюмка яки чынаяк кебек берәр савытка тутырып, формага китерәсең дә, суыткычка куясың.
Төрекләрдә бик тә популяр пишмание дигән татлы ризык бар. Шундый ук җепселле камырдан торгангамы, ул карап торышка кәләвәне хәтерләтә. Әмма пишманиене әлбә һәм шикәр катнашмасыннан гына ясыйлар - аңарда бал юк. Шуңа күрә тәме башкачарак, шулай ук пишманиегә еш кына чикләвекләр тә салалар.
Борһан бабайның балалары һәм оныклары да кәләвәче һөнәрен үзләштергән. Ә менә талкыш кәләвә - байлар ризыгы булган, дип әйтергә мөмкин. Чөнки ул сары май, бал, югары сортлы он, шикәр кебек, мул тормышлы гаиләләрнең генә табын түрендә торган ризыклардан ясала. Алар бәйрәмнәргә, никахларга кәләвә пешерткән. Кәләвә - муллык, җитеш тормышны аңлаткан.
Нияз Сәйфуллинның дәү әнисе Фаһирә әби Казанда иң оста кәләвәчеләрдән саналган. Заманында Татар халык ашлары йортының атаклы пешекчесе Юныс Әхмәтҗанов та Фаһирә әби янына барып, талкыш кәләвә әзерләргә өйрәнгән. Шулай итеп, кәләвә аның "Татар халык ашлары" китабына кереп калган. Берсендә Юныс Әхмәтҗанов Мәскәүдә пешекчеләр күргәзмәсендә дан казанып кайткач, анда тапшырылган медальне Фаһирә әбигә илткән, бу уңышында аның да өлеше зур булуын искәрткән.
- Фаһирә әби 94 яшькә кадәр яшәде, гомере буена заказга кәләвә пешерде. Йөрәге тибүдән туктаганда да кәләвә ясаган мәле иде, - дип искә ала Равилә Сәйфуллина.
Равилә ханым тумышы белән Марий Элның Бәрәңге районыннан. Тәүге тапкыр кәләвәне үзенең никахында кабып караган - кияүнең туганнары күчтәнәч итеп алып килгән. Инде хәзер үзенең гаиләсе дә кәләвә җитештерү буенча уңышлы эшкуарлык тәҗрибәсе өчен республикада төрле бәйгеләрдә җиңүләр яулый.
- 150 еллык тарихы булган кәләвәгә тотынырга безнең гаиләне үзгәртеп кору еллары этәрде, - ди Равилә ханым. - Мин Казанның "Точмаш" машина төзелеше заводында инженер-технолог, ә ирем "Двигательмонтаж" төзелеш оешмасында инженер булып эшли идек. Гадәти совет гаиләсе. Бер хезмәт хакыннан икенчесенә кадәр яшибез. Иремнең әти-әнисеннән калган ике бүлмәле фатирыбыз, диван, "стенка"быз, машинабыз бар иде. Һәм шулар безгә җитә иде. Ләкин кинәттән күз алдында барысы да - бөтен ил таркалды. Хәтерлим, 95-96нчы елар бик авыр булды. Эшсез калдык. Ачтан үләсең килмәсә, төрле юллар эзли башлыйсың икән. Күпләр алып-сатуга күчте. Без дә төрлесен эшләп карадык, әмма сәүдәчелеккә күңелебез ятмады, без бит бөтен җаныбыз белән - җитештерүчеләр. Шул чакта ирем Нияз нәселдән нәселгә күчә барган һөнәрне дәвам итәргә - заказга талкыш кәләвә ясарга күндерде. Аның ике туган абыйсы, кызганычка инде мәрхүм, Рәшит абый белән әзерлиләр, мин - сатам. Ике ел оешмалар буенча кешеләргә кәләвәне танытып йөрдем. Милиция алып киткән, шикле адәмнәр куркыткан чаклар да булды. Кибеттә талкыш кәләвә сатар өчен сертификатлар таләп ителә, ә аларны ясату өчен акча юк. Әле бит чималга да кытлык - кибет киштәләре буш. Марий Элда авыл халкыннан бал, сары май җыя идек. Кәләвәгә теләсә нинди бал-май бармый, ачык төстәге юкә балы гына ярый.
Тырышлыклар бушка китми, Сәйфуллиннар 1998 елда шәхси ширкәтләрен терки, 2000 елда талкыш кәләвә җитештерүнең техник шартларын раслата, бөтен кирәкле сертификатларны ала, ә 2009 елда уйлап табу хокукын раслаучы рәсми документ - патентка ия була һәм сәүдә маркасын терки.
Сәйфуллиннарда талкыш кәләвә әзерләүнең үз ысулы - алар баллы массаны 180 градуска кадәр кайнар утта пешерә, ә кәләвә ясаган бүлмәдәге температура 26-28 градустан түбән төшмәскә тиеш, дымлылыкка да аерым таләпләр. Урамда көчле дымлылык сакланган көннәрдә кәләвә ясамыйлар. Әзер кәләвәне Сәйфуллиннар суыткычта, ә иң яхшысы туңдыргычта сакларга киңәш итә. Аны чәй эчәр вакыт җиткәч кенә табынга чыгарсаң, менә шул чакта ул авызда эреп торачак.
- Кәләвә бары тик югары сыйфатлы табигый продуктлардан һәм тулысынча кул көче белән әзерләнә. Кәләвәне "күз йомып" ясарга өйрәнгәнче ике еллап вакыт үтә. Баллы камырны нәзек җепселләр барлыкка килгәнче тарткаларга ир-ат көче кирәк. Шуңа күрә бу эшне бездә кияүләребез башкара. Хатын-кызларыбыз кәләвәне формага кертеп, капларга тутыра. Бертуганнарыбызның кызлары Гөлнара белән Фидания җитештерү мөдирләре булып эшли. Икътисад институтын тәмамлаган кызым Алсуны да банктан үзебезгә чакырдым: ул - исәп-хисап өчен җаваплы. Зур табыш артыннан кумыйбыз, әкренләп үз эшебезне алып барабыз, чак кына онытылмый калган милли ризыгыбызны таныта алуыбызга куанабыз. Киләчәктә балалар, туганнарның бу эшне дәвам итүен телибез, - ди Равилә Сәйфуллина.
Нет комментариев