Кәтлит ясау серләре

Өйдә пешергән кәтлитләр өчен 7 ресторан кагыйдәсе!

Котлетлар әзерләү — гади һәм җиңел кебек тоела. Итне тартасың, кәтлитләр ясыйсың да, пешерәсең. Ләкин ни өчендер кайбер хуҗабикәләрдә алар кабарынкы, нәфис була, ә башкаларда — яссы, коры һәм каты булып чыга?

Бөтен эш гади кулинария серләрендә. Әйдәгез, профессиональ шеф-поварларның 7 төп кагыйдәсен тикшерик, алар сезнең кәтлитләр буенча күзаллавыгызны үзгәртәчәкләр.

Иң элек йомырка турында онытыгыз
Ит формасын йомырка хисабына түгел, ә фаршның үзендә аксымны дөрес болгату хисабына тота. Әгәр котлетлар табада таркалыр дип куркасыз икән, массага аның бер сарысын гына өстәгез. Анда лецитин бар, ул майны һәм суны бергә бәйли. Ә менә аксымны иртәнге ашауга калдырыгыз — кәтлитләрдә ул кләй кебек, аларның сусыллыгыннан бетерә.

Каткан ак икмәк кенә
Ипине котлетларга итне экономияләү өчен өстәмиләр. Ипи телеме - кыздырган вакытта котлет эчендә ит согын тотып тора торган идеаль ризык. Ләкин коры батонны гына алыгыз. Яңа пешкән йомшак ипи фаршны ябышкак, авыр камырга әйләндерәчәк. Сохариларны ваклагыз һәм аларга салкынча кайнаган су салыгыз (сөт салу мәҗбүри түгел, аның аксымы кайчакта кыздырганда ит аксымы белән конфликтка керә).

Суган балансы
Котлетларда суган күп булырга тиеш — ит авырлыгының якынча 20-25% ы. Әгәр аны сыер ите белән бергә иттурагыч аша әйләндерсәң, ул чыккан даы ук бөтен суын югалтачак.
Иң яхшы вариант: суганның яртысын бик вак угычка уыгыз, ә икенче яртысын шакмак белән вак итеп турагыз һәм алдан атланма майда җиңелчә алтынсуланганчы кыздырыгыз. Салкын иткә салыр алдыннан суытыгыз!

Май куркыныч түгел
Беркайчан да иттән генә кәтлит әзерләмәгез. Фарш өчен идеаль пропорция-ул 60% сыер ите һәм 40% майлы ит (тавык боты яки күкрәк өлеше). Массаның гомуми майлылыгы 15-20% тирәсендә булырга тиеш. Нәкъ менә эри торган май ашамлыкны нәфис итә.

Фаршны мәҗбүри "кыйнау"
Барлык ингредиентлар тоташтырылгач, фаршны болгатырга гына түгел, ә "кыйнап" алырга кирәк. Итне бергә җыегыз һәм көч белән кире савытка яки тактага 3-5 минут эчендә ыргытыгыз. 

Боз финалы
Формалау алдыннан ук фаршка 2-3 аш кашыгы бозлы су яки бераз киселгән боз салыгыз һәм тиз генә болгатыгыз. Фарш бик салкын булганда, ит аксымы эчендәге майны ышанычлы тотып тора. Әгәр дә җылы куллар белән кыздырылган кухняда котлетлар формалаштырсаң, май алдан ук эреп, табага агып чыгачак.

Дөрес температурада пешерү
Кәтлитләрне салкын табага ташламагыз һәм аларны капкач астында ук сүндермәгез. Башта майны яхшылап җылытыгыз һәм кәтлитләрне һәр яктан 2-3 минут көчле утта кыздырыгыз. Шуннан соң гына утны минимумга кадәр киметегез, капкач белән каплагыз һәм аларга тагын 7-10 минут пешереп бетерегез.

Шеф-серләре: утны сүндергәннән соң, һәр кайнар котлет өстенә кечкенә генә атланмай кисәге куегыз, капкач белән каплагыз һәм аларга 5 минут «ял итәргә» бирегез. Тәме каймак кебек тәмле булачак!